Storia professionale molto interessante quella di Chef Nicola Giancarlo Gronchi che ho avuto modo di scoprire in occasione di una live Instagram di qualche mese fa. L’amore e l’abitudine alla materia prima é nel suo DNA sin da quando era bambino. Suo padre é macellaio ed oltre alla cura per le materie prime ed al rispetto per il cibo gli ha trasmesso anche una buona manualità, affinata poi nelle varie cucine che lo hanno visto protagonista. Diplomato in Ragioneria, nonostante la sua giovane età vanta un curriculum invidiabile iniziando il suo percorso in cucina a soli 17 anni, presso ristoranti gestiti da amici. Poi il suo viaggio nelle cucine stellate de La Parolina, La Locanda del Pilone, sino a diventare l’Executive Chef del Bistrot a Forte dei Marmi nel quale ha riconfermato la stella Michelin, poi Villa Gray dove viene premiato con la sua prima stella, anch’esso al Forte.
L’esperienza maturata nel suo passato calcistico da mezz’ala Nicola la mette in atto anche in cucina. Non si risparmia mai, é un uomo di quantità oltre che di qualità, abituato a lavorare in team e tanto. Chef Gronchi é alla guida del ristorante Romano con la sua brigata da più di un anno e ce ne ha messo d’impegno e determinazione per portare avanti la sua idea di cucina. Romano é un ristorante storico di Viareggio, fondato più di 54 anni fa da Romano Franceschini e dalla moglie Franca Cecchi. Il ristorante rappresenta l’icona della ristorazione viareggina ed ha scritto e continua a scrivere un capitolo importante del libro della ristorazione toscana ed italiana. Non c’é niente da dire né da eccepire: Nicola ha portato un’aria nuova in cucina, nelle ricette, nei piatti, nella loro estetica e presentazione. Intelligentemente non ha stravolto i grandi classici del ristorante, alcuni li ha lievemente modificati nelle cotture, nelle preparazioni, alleggerendoli e donando loro nuova vita. Ha messo d’accordo tutta la clientela, anche quella più legata ai piatti tradizionali del ristorante, che oggi apprezza molto i nuovi piatti, ai quali si attribuisce in maniera diretta la bella firma dello Chef.
Tra i piatti troviamo quindi sì gli intramontabili calamaretti ripieni di verdure e crostacei ma anche delle novità come la scaloppina di ricciola scottata, salsa alla mugnaia, puntarelle e lavanda, la seppia alla brace, cime di rapa e ricci di mare, lo spaghetto aglio, olio e peperoncino, scampi, polvere di olive e bottarga di Cabras, i bottoni di pane come “a’mpepata di cozze” ed il rombo chiodato cotto alla griglia, rape e salsa al caviale.
Chef Gronchi é entrato nel cuore di tutti, non a gamba tesa, ma con umile consapevolezza di chi sa di saper fare bene il proprio lavoro e di saper giungere al cuore dei clienti, oltre che al loro palato. Una cucina con anima, schietta, decisa, gustosa, estetica e contemporanea. Una cucina legata al territorio, al mare di Viareggio ed ai prodotti che ogni giorno dona.
Un challenge dello Chef é anche quella di proporre piatti di pesce considerato “povero” esaltandone l’origine ed il sapore.
Nella sua giovane brigata spiccano i nomi del Sous-Chef Matteo Gargini e del Pastry Chef Federico Vannini. Il servizio in sala, é condotto dal patron Romano, dal figlio e sommelier Roberto e dallo storico maitre di sala, Luigi Bruno.
La carta dei vini, sapientemente redatta da Roberto Franceschini, é molto profonda ed annovera etichette d’importanti maisons italiane ed estere con ricarichi molto che onesti.