Parla l’Executive Chef del Ristorante Lorenzo, Forte dei Marmi
Dopo anni di frequentazione del Ristorante Lorenzo, Forte dei Marmi, (1 Stella Michelin) ho avuto l’occasione di poter intervistare l’amico e Chef Gioacchino Pontrelli in una diretta Instagram.
Gioacchino nasce a Scafati in provincia di Salerno e, dopo l’Istituto Alberghiero, inizia a lavorare nei locali della sua zona, sino alla chiamata dell’Hotel Baglioni a Firenze, Villa San Michele a Fiesole poi ancora Hotel Quisisana a Capri e qualche ristorante in Versilia. In uno di questi conosce Lorenzo Viani, titolare dell’omonimo ristorante, e dopo aver assaggiato varie volte la sua cucina, gli chiede di andare a lavorare da lui. E così fu, dal lontano 1984.
Dopo solo dieci mesi nel 1986 Gioacchino diventa l’Executive Chef del ristorante, e qui si fa la storia.
L’arrivo della Stella Michelin nel 1985 conferisce alla cucina ed alla sala un premio per il lavoro fatto ed un impegno al quotidiano miglioramento, perché come conferma Gioacchino, la Stella va mantenuta e basta veramente poco per perderla.
La cucina di Gioacchino parte dalla tradizione e dall’eccellenza delle materie prime sapientemente abbinate dalla mente e mani esperte dello Chef. Non c’è bisogno di coprire con salse il sapore di un pesce freschissimo, sarebbe un sacrilegio.
I suoi clienti chiedono sempre novità ma non grossi stravolgimenti: una cucina fatta di sostanza, freschezza e particolarità della materia prima utilizzata. Si parte quindi dai sapori di una volta e da prodotti del territorio che, nelle mani dello Chef, si trasformano in piatti prelibati.
Tra i suoi cavalli di battaglia ricordiamo la bavetta risottata cotta nel sugo di pesce, sandwich di triglia su gazpacho di pomodoro verde e gli spaghetti versiliese.
In attesa della riapertura ha già in mente qualche novità da inserire nel nuovissimo menù ed io, con l’acquolina in bocca, non vedo l’ora di risedermi al suo tavolo.
