Siamo in pieno centro storico a Pistoia e, tra le viuzze caratteristiche di questa ridente cittadina, vicino alla storica biblioteca Forteguerriana, ha sede il ristorante Le Officine del Marini. Un tempo noto come uno dei primi ristoranti di sushi della provincia, cambia veste. Via il sushi e forte spinta sulla cucina, proponendone una tipologia concettuale e contemporanea.

Da qualche anno infatti il timone della cucina è nelle mani di Paolo Daghini, giovanissimo, classe ’91, ma con un’idea ben chiara di quello che è il suo modo di vedere ed interpretare la cucina.

Chi è lo chef Paolo Daghini

Eclettico ed estroso, con il look da pirata buono e con un’educazione ed un modo di fare da nobiluomo d’altri tempi, Paolo mette tutte le sua esperienza, la sua tecnica e le sue qualità nei piatti, rendendoli estremamente riconoscibili. Belli da vedere ma soprattutto buoni al palato.
Una sorta di Jack Sparrow toscano che propone una cucina che affonda le radici nella freschezza delle materie prime, sulla loro naturale reperibilità stagionale. Aggiunge il suo estro facendo convivere con successo abbinamenti bizzarri, al limite dell’azzardato. Il tutto senza perdere di vista la soddisfazione del cliente. Nel suo menù molto pesce, tutto o quasi di pesca toscana, al massimo proveniente dalla vicina Liguria, attenzione al vegetale e bel twist fusion da apprezzare in quasi tutti i suoi piatti.

Una cucina concettuale che parte da un’esperienza, cresce con la lavorazione delle varie materie prime e si realizza nel piatto, dando vita a ciò che gli antichi greci avrebbero definito καλὸς καὶ ἀγαθός (kalòs kai agathòs), cioè, bello e buono, nel senso di completezza di bellezza e virtù.

Una cucina concettuale, gustocentrica, etica e rispettosa. Rispettosa degli ingredienti, dell’ambiente, della sostenibilità, delle proprie idee e del cliente che la mangia.

Come si mangia a Le Officine del Marini.

Il ristorante cambia veste: via il sushi, si punta tutto sulla cucina di Paolo Daghini. Iniziamo la nostra degustazione con un graditissimo fuori menù: involtino primavera come a Pechino. Una buonissima riproduzione dell’involtino primavera cinese cotto con un twist d’italianità grazie alla vellutata di melanzane. Come topping una giardiniera cinese nella quale predomina il cavolo cappuccio e la cipolla. Su nostra richiesta anche un pò di salsa soia servita a parte. La cottura dell’involtino è perfetta, croccante ed asciuttissima. Il filling è perfetto: il suo gusto ci ha riportato alla memoria il nostro viaggio a Canton. La giardiniera spinge forte sul pedale dell’acidità pulendo bene il palato e preparandolo al prossimo morso. Una cosa è che secondo noi il ripieno era troppo rispetto alla sfoglia e questo ha fatto mancare al piatto l’equilibrio gustativo che ci saremmo aspettati.

E’ la volta del piatto che vale la serata. Noodles in Veg rappresenta un piatto a metà tra il ramen e la pasta in brodo. Un brodo fatto con soia, miso, verdure e funghi, di grande sapore, accompagna una pasta fantastica che, non scuoce, nonostante la sua permanenza nel brodo caldo. Il brodo è servito in un recipiente a parte ed è il cliente stesso a deciderne la quantità nel piatto e le sue eventuali aggiunte. Si degusta con le bacchette – che vedete nel porta bacchette in legno a sinistra -, mentre il brodo si beve con un bellissimo cucchiaio di legno orientale – in foto all’interno del piatto. Piatto suntuoso.

Per terminare ed assaggiare il pesce locale, un grande classico della cucina di mare italiana, una zuppetta di mare. Molto buoni i molluschi ed i crostacei. Non siamo fanatici della bisque, preferiamo il classico sughetto che deriva dall’apertura dei molluschi e dalla veloce cottura del resto del pesce e dei crostacei. Dobbiamo sottolineare però che era ben fatta, per niente forte e molto ben filtrata. Forse uno dei piatti più tradizionali nel menù dello chef, assieme al pane, burro ed acciughe. Che dire: la bontà della semplicità.

Ambiente e quanto costa mangiare da Officine del Marini a Pistoia

L’ambiente si snoda su due sale distinte, gli arredi sono molto particolari ma curati in ogni dettaglio. Nonostante il palazzo storico nel quale si trova, l’ambiente risulta caldo ed accogliente. Una mise en place contemporanea, servizio gentile ed informale, carta dei vini corta ma che non scontenta nessuno.

• Antipasti: dai 12 ai 15 Euro
• Primi: dai 16 ai 22 Euro
• Secondi: dai 14 ai 23 Euro
• Contorni: dai 5 ai 7 Euro

Le Officine del Marini
Piazza della Sapienza, 9
51100 Pistoia
Tel.: 0573 24 393
E-mail: leofficinedelmarini@gmail.com
Dal Martedì alla Domenica: dalle 19:30 alle 24:00
Giorno di chiusura: Lunedì

*Photocredits: Stefano Incerti, Antonella Gramigna The Gram Journal