In occasione di un press dinner ho conosciuto questa bella realtà con sede a Monsummano Terme, nei pressi del campo da golf. Querciamatta trae il suo nome dalla località che ospita la maison. I proprietari partono una vecchissima struttura abbandonata da oltre 20 anni, bonificano l’aera, ristrutturano l’immobile e creano una vera e propria oasi del buon gusto.
Si parte con la produzione di olio, ben tre etichette (IGP Toscano Biologico, 100% Italiano Biologico e 100% Italiano), poi di vino – un rosé ed un rosso D, entrambe Sangiovese – e si arriva ad un concept di social dinner che vede protagonista una cucina ed un unico tavolo alto da 10 coperti totali.
Ovviamente non si tralasciano le degustazioni di vino ed olio con visita della struttura.
La proposta culinaria di Querciamatta, “dinner d’élite”, varia spesso e non c’è un unico resident chef. La cucina vede alternarsi vari personal chef ai fornelli, quindi varie filosofie di cucina e varie proposte gastronomiche.
Nell’occasione abbiamo conosciuto la storia e la cucina di Valentina Tagliente, tarantina di nascita e fiorentina d’adozione. La storia di Valentina non ha niente a che fare con la cucina, lavorava come perito in una compagnia di assicurazione. L’amore per la cucina le fa lasciare il proprio lavoro per inseguire i suoi sogni. Frequenta master di cucina ed inizia a fare esperienze in varie cucine d’Italia. Arriva a Firenze e lì inizia la sua nuova vita professionale da personal chef.
Iniziamo con tre amuse bouche: tartare di Chianina tagliata al coltello, buona e saporita ed una rivisitazione della Caesar Salad, nel quale il petto di gallo ha sostituito il pollo o il tacchino della ricetta classica. Un pochino slegata come piatto ma la bontà di ogni singolo ingrediente mi fa comunque propendere a dare un giudizio positivo. In fine una buona mousse di finocchiona.
Veniamo al piatto bomba della serata: pici al ragout di carne e croutons di pane. Il picio è ben fatto, ottimo spessore della pasta e buona porosità. La cottura è perfetta e lascia sentire l’anima della pasta ad ogni boccone. Anche i croutons di pane danno un bell’effetto crunchy alla masticazione che invoglia alla prossima forchettata.
Continuiamo con un piatto dal nome molto simpatico “il mio maiale del cavolo”. La carne di maiale è cotta molto bene, il centro è di colore rosa. Ben insaporito con fiocchi di sale Maldon, è presentato con una buonissima purea di patate ed un cavolo cappuccio marinato con zenzero ed aceto di lamponi.
Il pre-dessert è un classicissimo sorbetto al frutto della passione, foglia di menta, su letto di mousse allo yogourt magro.
Dulcis in fundo il dessert, il Toscamisù. Si presenta come una semisfera di mascarpone ricoperta da cioccolato fondente e polvere d’oro. Il biscotto utilizzato, all’interno della semisfera ed annegato nella crema al mascarpone, non è il savoiardo, bensì il cantuccio toscano. Non c’è il caffè, come ricetta vorrebbe, ma il biscotto è imbevuto nel vinsanto. La semisfera è impiattata al centro di un piatto rotondo, su di un letto di cioccolata salata. E’ il caso di dire
Tutto il menù è stato studiato in perfetto pairing con i vini e le tipologie d’olio Querciamatta.
